扬州翡翠烧麦 扬州翡翠烧卖哪里出名
11-24 浏览量：99
烧卖对于广大食客并不陌生，两个月前外公还在世的时候，在家帮母亲做烧卖送给外公吃的场景还历历在目，蒸好的糯米拌上猪油，松子，虾仁，香菇丁，豌豆，葱，姜末，盐，老抽，生抽，蚝油，熟的黑芝麻，小磨香油，做馅包好蒸熟，别提有多香了～时过境迁外公已不在人世……
扬面点的历史源远流长。自唐宋以来，扬州面点已经在全国独领风骚，这些面点以制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色而著称；至明清时代已是“扬郡面馆，美甲天下”。
翡翠烧麦和千层油糕被称为“扬州双绝”。翩翩起舞荷叶边，纤细窈窕花瓶腰。玲珑剔透翡翠色，精雕细刻金钱印……讲的就是翡翠烧麦。今天，我们一起来品品翡翠烧麦。
大家最常见的烧麦，馅心都是用糯米和猪肉制成。而翡翠烧麦以烫面手工擀成荷叶状薄皮，包入精制菜馅，外形酷似石榴，皮薄如纸，透出馅心翠绿。
关于翡翠烧卖，还有一段不为人知的典故。
一次，满清遗老、社会名流、工商巨头聚会于扬州富春茶社。席间，扬州商会首任会长提出要吃素馅烧卖，于是名厨使用“梅岭青菜”，取其叶做茸、以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌合成馅，制成烧卖。因其馅心碧绿，色若翡翠，故名翡翠烧卖。
皑如山上雪，皎若云间月，
做烧麦必须用精白面粉，
保证烧麦皮的晶莹剔透。
苔痕上阶绿，草色入帘青，
鲜美清香的绿叶菜是翡翠烧麦的精髓。
一瓢清水下入面粉，馅挑化为搅拌工具，反复来回，搅拌融合。等时机成熟，亲手上阵，揉和至盆光，手光，面光，面团可请出盆内。案板揉面，反复折叠。需下力气，方得雪白筋道的面团。
做烧麦的面团无需醒制，直接取用，搓揉成长条，开始揪剂子。做好的剂子上需要撒一层面粉覆盖，日出雪从天降，云散峰回路转，往后的节奏渐渐变急。千军万马一掌平，所有的剂子拍打平整，双管齐下两乾坤，平整的剂子分别压扁准备擀皮。面皮擀好，面刮板清理剩余面粉，保证案板清爽。
馅心用青菜或其它绿叶菜（如荠菜等）砧碎和以重油、糖蒸出来， 接着用皮包馅心。
接下来送上蒸笼旺火蒸十分钟。揭开盖子，热气翻腾，一屉翡翠色显现眼前，甚是可爱。面我来介绍介绍扬州名点【翡翠烧卖】的制作流程，希望大家能喜欢。
翡翠烧卖
翡翠烧卖是江苏地方传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。"要得甜先放盐"，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。
制作材料
精面粉500克，青菜叶200克，绵白糖500克，火腿末100克，精盐10克，食碱20克，熟猪油410克。
制作
1.将青菜叶择洗干净，放入沸水锅内，焯至三成熟后捞出，用冷水漂清，凉透，捞出控净水，剁碎，盛入盆内，撒上精盐、绵白糖搅拌，加熟猪油拌匀即成馅心。
2.取面粉400克放入面盆内，加入沸水120克搅拌成半熟面，再用冷水50克揉匀，取出放案板上。
3.面粉少许撒在案板上，放上面团搓成长条，分为40个剂子，拍扁，用长约23厘米的枣核形擀面杖将其制成中间稍厚、边缘较薄、有褶纹并略凸起呈荷叶形的皮子。
4.左手托起面皮，挑馅心35克抹在面皮中问，随即五指合拢包住馅心，五指顶在烧卖坯的1/4处捏住，让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏住"颈口"，并在烧卖坯口上点缀少许火腿未，放入有马尾松针的蒸笼内，盖上盖，上锅蒸约5分钟即成。面皮不粘手时即熟。
制作要领
1.烫青菜叶的沸水中要加入食碱，以保持菜色碧绿;
2.和面团时要揉匀揉透，待表面光滑时静饧一会儿;
3.烧面生坯要用沸水旺火速蒸，蒸至面皮不粘手、表面有弹性时为佳。
你学会了吗？喜欢的话记得点赞关注！谢谢！！
下期分享【糖醋排骨】敬请期待
